Voir en fin de page, conseil de lecture après les recettes.
Le couscous est souvent accompagné d'un bouillon dénommé « marka ».
Étymologie
Selon une étymologie avancée par Salem Chaker de l'Inalco, le mot couscous provient du berbère dont la forme de base est seksu, qu'il atteste d'origine locale[2].
Le Trésor de la langue française informatisé indique qu'il s'agit d'un emprunt indirect au berbère, en passant par la forme maghrébine[3].
La majeure partie de l'Algérie, l'est marocain et la Libye appellent ce plat également طعام, ṭaʿām, c'est-à-dire nourriture.
Dans l'est du pays algérien, on le nomme « barbucha », dérivant du berbère aberbuc signifiant gros grains.
En Tunisie, on dit cosksi. Dans la zone côtière sud sicilienne (Trapani), le « cusucus alle sarde » (variété de couscous au poisson) est préparé à l'instar de celui qui est offert sur les côtes tunisiennes (Sfax, Djerba).
Les Français l'ont découvert sous Charles X à l'époque de la conquête de l'Algérie.
Le couscous s'est classé en 2006 en deuxième position des plats préférés des français[4].
Préparation
Le couscous est généralement cuisiné dans une couscoussière.
Il existe plusieurs recettes pour agrémenter cette graine, néanmoins la cuisson de la semoule à la vapeur d'un bouillon reste le principe constant.
Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme.
On peut ainsi déguster des couscous à l'agneau, au poisson, au poulet…
Cependant, il n'est pas rare de trouver, notamment dans les restaurants touristiques, des couscous où viandes rouges et blanches, poissons, boulettes et merguez se mélangent.
Au Maroc, on fête traditionnellement les mariages et cérémonies religieuses en mangeant le couscous préparé avec sept variétés de légumes dont pommes de terre, carottes, courgettes et des fruits secs cuits à part avec du miel.
Assiette de couscous avec pois chiches et légumes.
Le couscous est accompagné traditionnellement de « marka », sorte de bouillon de légumes.
On le sert souvent avec du lait chaud à l'oignon, c'est le couscous « belhalib », ou avec du lait caillé appelé « l'ben ».
Le « masfouf » est un couscous sucré accompagné de raisins de Corinthe.
Le couscous au beurre est la variante sucrée du couscous.
Il est de coutume de le consommer au dîner.
Il est en général sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes.
Le couscous barbouche est un plat typique oranais, c'est un couscous aux tripes et aux herbes (feuilles de coriandre, persil), servi traditionnellement avec des œufs durs.
Le couscous au mérou, est un couscous au poisson typiquement tunisien, tout comme le couscous pkaïla ou bkaïla (épinard, en arabe) qui est un couscous aux épinards et à la viande de bœuf.
Il existe une variante de couscous avec des graines de blé d'une taille plus importante : le « haïch ». Au Brésil il y a une variation faite avec noix de coco.
Notes et références
1. ↑ dont les plus anciennes traces de fabrication (sorte de couscoussier) ont été trouvées en Kabylie.
2. ↑ Inalco.fr - Couscous : sur l’étymologie du mot [pdf]
3. ↑ Atilf.fr - Article « couscous » : « Empr. à l'ar. d'Afrique du Nord kuskus [(كسكس)], kuskusūn, lui-même empr. au berbère. »
4. ↑ "Notre Temps"Étude réalisée les 11 et 12 janvier 2006 pour le magazine Notre Temps auprès d'un échantillon national de 1 000 personnes représentatif de l'ensemble de la population âgée de 18 ans et plus, interrogées en face-à-face. Méthode des quotas (sexe, âge, profession du chef de ménage PCS) et stratification par région et catégorie d’agglomération.
Comment rouler
le Couscous
Matériel : 1 grand plat en métal ou bois nommé kasaa ou grand récipient, 1 tamis à gros trous nommé kharredj, 1 tamis à petit trous nommé "Ghorbel", 1 couscoussier.
Il y a plusieurs façons de rouler le couscous, comment nos grands mère et jusqu'a aujourd'hui il y a encore du monde qui utilise seulement cette manière pour faire leur propre couscous chez eux. Mais d'autre trouve que ce n'est pas trop hygiénique vue que les graines seront exposées a la poussière durant le séchage.
Préparation : Tamiser la semoule moyenne dans un grand plat.
De la main gauche asperger la semoule d'eau froide salée et poser la main droite les doigts bien écartés et la paume un peu surélevée sur la semoule, travailler en décrivant des cercles toujours dans le même sens (il est possible de travailler avec les 2 mains).
Après quelques rotations, saupoudrer d'une poignée de semoule fine (semouline) et rouler encore jusqu'à ce que les grains de couscous commencent à se former.
Recommencer l'opération en ajoutant après plusieurs rotations, de l'eau et de la semouline par alternance jusqu'à ce que les grains de couscous s'agglomèrent en toutes petites boulettes plus ou moins fines selon la grosseur désirée.
Tamis "Ghorbel"
Passer les grains de couscous au tamis à gros trous. Lorsque tout est passé, verser le couscous qui se trouve dans le kasaa, dans le "Ghorbal". les grains qui restent dans le tamis à petits trous ("Ghorbal") constitueront le couscous. Il faut le laisser sécher à l'air ambiante et cela varie selon le climat.
Verser le contenu du "Ghorbal" dans le haut du couscoussier.
Toute la semoule et les petits grains qui sont tombés du tamis à petit trous représentent la semoule non travaillée, il faut alors recommencer à rouler la semoule comme ci-dessus jusqu'à ce qui ne reste plus de semoule qui tombe du tamis à petit trous.
Après avoir roulé le couscous, il faut le faire cuire dans le haut du couscoussier (à la vapeur). Vous y trouverez dans les recettes de couscous photos des préparations.
1 KG. de viande de mouton
300 g de pois chiche (trempés dans l'eau depuis la veille)
2 oignons moyenne
2 tomates
1/2 cuillère à café poivre
1 cuillère à soupe de sel
3 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à café de tabel ou assaisonnement de viande
2 courgettes
4 navets
2 pommes de terres moyennes
1 Kg. de couscous fin
4 carottes
1 cuillère à café d'harissa (facultatif)
Couper la viande en morceau, la mettre dans la grande marmite du couscoussier avec 3 cuillères à soupe d'huile, ajouter les deux oignons coupés très fin.
Assaisonner de sel, poivre, 2 cuillères à café de cumin et 1 cuillère à café d'épice pour viande.
Ajouter 2 belles et fraîches tomates broyées en petits morceaux et 2 cuillères à soupe de concentré de tomate.
Faire mijoter 10 minutes.
Entre temps, éplucher les carottes, les navets, courgettes.
Ajouter les carottes à la première préparation et 2 litres d'eau, laisser bouillir à feu moyen.
Ensuite, mettre 1 Kg. de couscous dans un couscoussier et le passer sous l'eau froide jusqu'à ce que le couscous soit bien mouillé.
Faites le égoutter, le mettre dans un récipient, l'étaler et le laisser jusqu'à absorption d'eau tout en le travaillant avec les mains.
Faire décoller les grains en ajoutant un peu d'huile.
Placer le couscous dans la partie supérieure du la couscoussier et laisser cuire à la vapeur.
Cela prend une heure pour qu'il soit bien tendre et prêt.
Ajouter ensuite dans la sauce, les navets et courgettes et les pommes de terre.
Travailler ensuite les grains de couscous à nouveau avec un peu d'eau salée et de l'huile d'olive et remettez à la cuisson.
Ajouter 200 gr de pois chiche (trompe depuis la veille dans l'eau jusqu'à ce qu'il double de volume).
Faire cuire 5 minutes et c'est prêt. Huiler à l'huile d'olive, ou selon votre convenance.
Selon la tradition algérienne le couscous est servit blanc on rajouter la sauce à part dans un bol.
Décorez votre couscous avec les légumes et la viande.
au poisson
150 g la tomate concentre
3 poissons mérou
500 mL (2 tasses) l'huile d'olives
2 oignons, haché
398g navet,
700 g carottes
400 g courgette
poivre et cumin au goût 40 g Harissa (piment rouge concentre vendu dans les magasin arabes (mais plus particulièrement tunisien) 50 g d'ail
700 g couscous
Il faut préparer à l'avance le poisson de votre choix en le coupant en grand morceau,
Préparer un mélange d'harissa, cumin, sel, poivre, ail écrasé, huile d'olive, mariner le poisson avec ce mélange et laisser reposer durant une heure.
Dans le fond du couscoussier mettre l'oignon haché et une tasse et demis d'huile d'olive extra vierge de préférence.
Une fois les oignons sont plus tendre ajouter le concentré de tomate un verre d'eau.
Saler poivrer.
Laisser bouillir durant 15 min a feu moyen sinon doux.
Entre temps préparer vos légumes les pommes de terre vous pouvez les couper en deux ou 4 morceau selon la grandeur.
Ensuite vous pouvez ajouter l'harissa ou paprika selon le choix de préférence piquante pour donner plus de goût et de saveur.
Ajouter l'ail.
Laisser 5 min ensuite ajouter deux verres ou trois d'eau et le poisson mariné.
Porter à ébullition a feu doux.
LES TROIS CUISINES DU MAGHREB
600 recettes arabes, juives, et pieds-noirs
LES TROIS CUISINES DU MAGHREB
ISNARD LÉON
18.00 €
Un volume broché de
176 pages, au format 20 x 23 cm,
16 pages couleurs en hors texte.
Couverture pelliculée en couleurs
Ce livre qui, en
quelque 600 recettes, conjugue les trois cuisines du Maghreb : arabe, juive et
pied-noir, renvoie du même coup à trois cultures, mais aussi à une époque où le
savoir-vivre et le savoir-cuisiner ensemble avaient encore force de loi.
Publié
en 1927 et destiné par son auteur " aux jeunes filles qui veulent se
marier ", ce livre est significatif d'une société où l'art culinaire
faisait partie intégrante des valeurs familiales, où l'on faisait honneur à une
gastronomie simple et traditionnelle, mais ô combien savoureuse !
Léon Isnard,
qui était un chef réputé, ayant roulé sa toque entre la France et l'Algérie, a
rassemblé l'essentiel de la cuisine arabe qui se déploie entre chorbas et
tajines, couscous et méchouis, pastillas et bricks..., mais qui se décline
aussi en riches pâtisseries, des mantecaos aux gâteaux de semoule, des makrouds
aux cornes de gazelles, des dattes fourrées aux pâtes d'amande, des baklavas
aux cheveux d'anges...
Il l'a complétée avec la cuisine juive, celle des
maguinas et des tannas, sans oublier celle des fêtes religieuses, notamment de
la Pâque.
Une place privilégiée est réservée aux recettes pieds-noirs qui
rassemblent des plats venus de Languedoc et de Provence, d'Espagne et d'Italie,
mêlant paellas, gaspachos, méchouis, brochettes, grillades, arrosés de blancs
de Tlemcen, de rouges de Mascara ou de gris de Boulaouane...
Ce livre n'a pas vieilli : les recettes qu'il popularise restituent le parfum entêtant des médinas, l'agitation des marchés, la fraîcheur des ruelles de la kasbah, le tumulte des jours de liesse...
Foisonnante et inventive, cette cuisine constitue, entre les rives de la Méditerranée et les frontières du désert, une invitation au voyage.
Biographie de l'auteur
Au terme d'une
carrière comme chef réputé dans de grands hôtels de France et chez diverses
personnalités de la haute aristocratie, Léon ISNARD tient le Grand Hôtel et
Restaurant des Phocéens à Marseille, puis l'hôtel Continental à Oran avant
d'acquérir avec son frère le Grand Hôtel Bourelly à Mascara, le plus renommé de
la ville.
Après L'Algérie gourmande, Léon Isnard publiera à Oran, en 1924,
L'Afrique gourmande qui rassemble les cuisines d'Algérie, de Tunisie et du
Maroc.
En 1928, sous le titre La Gastronomie africaine, le livre sera réédité,
complété et enrichi.