" Le baekaoffa "

Le mot baeckeoffe (qu'on écrit aussi baeckeofe) signifiant
« four du boulanger », il faut comprendre que c’était un plat de la ville,
un plat du dimanche.


À la campagne les boulangers étaient rares car, en général, chaque paysan faisait cuire son pain, une fois tous les quinze jours ou toutes les trois semaines (ce qui donnait l’occasion de préparer la tarte flambée).

Et puis une telle quantité de viande aurait coûté trop cher aux gens les plus pauvres ; les jours de semaine ceux-là mangeaient des pommes de terre avec du fromage blanc maigre (le bibeleskaas) et le dimanche, jour de luxe, avec des œufs à la sauce blanche (le kachelmües).

Certains assurent qu’il était à l’origine uniquement strasbourgeois ; en tout cas, dans Les Tilleuls de Lautenbach, Jean Egen nous raconte que, quand il fallut préparer le repas qui devait suivre l’enterrement de sa grand-mère, on avait hésité avant de choisir un baeckeoffe parce que c’était un plat du Bas-Rhin.

Le samedi, donc, à Strasbourg ou ailleurs dans les familles un peu à leur aise, la maîtresse de maison préparait le baeckeoffe.

Une tradition orale strasbourgeoise prétend, elle, qu'au début du vingtième siècle, c'était souvent un plat du lundi.

Le lundi étant traditionnellement jour de lessive, la cuisinière familiale était occupée par la lessiveuse ou bouillait le linge, et on recourait alors au four du boulanger.

Les enfants étaient chargés de porter le plat au boulanger et de le ramener en rentrant de l'école.



Echine ou épaule de porc

500 g , épaule d'agneau sans os :

500 g , poitrine de bœuf désossée ou paleron :

500 g , pommes de terre :

1 kg , oignons : 250 g ,

Ail : 2 à 3 gousses ,

Pinot blanc ou Riesling : 0,5 l ,

bouquet garni persil, thym, laurier , sel et poivre.

Pour 5 à 6 personnes :

Cuisson : 2 h à 2 h 1/2.

Détailler la viande en morceau égaux comme pour une estouffade et la mettre à mariner pendant 24 heures avec un peu de vin, quelques oignons, l'ail et le bouquet garni, sel et poivre.

Dans une cocotte en terre, disposer une couche de pommes de terre émincées, ensuite les viandes, les oignons émincés, puis une nouvelle couche de pommes de terre et d'oignons émincés. Mouiller avec le vin blanc.

Fermer la terrine avec son couvercle et faire cuire au four pendant 2 h à 2 h 1/2. Servir tel quel dans la terrine dans laquelle s'est effectué la cuisson.

Remarque : suivant le goût on peut ajouter, en plus de la viande indiquée, une queue et un pied de porc et quelques légumes (carottes, poireaux). Pour justifier de son nom, ce mets devrait être cuit en principe dans un four de boulanger.

Ce plat est accompagné généralement d'une salade.

En accompagnement : vous servirez un Pinot Blanc, un Tokay Pinot Gris ou un Pinot Noir.