Foie gras au torchon
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 1 foie gras d’oie gavée d’environ 600 à 800 g
- 10 cl de porto
- 2 cl d’armagnac ou de cognac
- 1 barde de lard
- bouillon de légumes (reconstitué à partir de bouillons cubes)
- sel, poivre
Préparez le foie gras l’avant-veille.
Pour cela, préparez les lobes : vérifiez qu’il n’y a pas de fiel et dénervez-les.
Disposez-les dans un récipient avec le porto et l’armagnac.
Salez et poivrez.
Laissez mariner 48 heures, au frais et à couvert, en retournant de temps en temps le foie.
Égouttez les lobes.
Disposez-les tête-bêche pour former un ovale.
Roulez l’ensemble dans la barde de lard puis dans un torchon en lin ou en coton en serrant fort pour former une espèce de boudin.
Ligotez les deux extrémités.
Déposez le foie emmailloté dans le bouillon frémissant et laissez pocher pendant 15 à 17 min.
Sortez-le et égouttez.
Puis laissez-le refroidir, toujours emmailloté, jusqu’au lendemain, dans un endroit frais.
Mettez-le au moins 4 heures au réfrigérateur avant de le trancher pour le servir.
Accompagnez de pain de campagne grillé, de confits d’oignons ou de figues et d’une gelée au vin doux d’Alsace.
Le foie gras est un mets composé exclusivement de foies (assaisonnés) de mâle de canards ou d'oies qui ont été gavés afin que leur foie devienne de taille largement supérieure à la normale.
Son origine remonte à l'Égypte ancienne, mais il est à présent produit principalement en France où il est consommé surtout à l'occasion de repas de fêtes.
La production de foie gras est l'objet de controverses portant sur les conséquences du gavage pour le bien-être des animaux et sur l'importance à accorder à ce bien-être.
Le gavage, nécessaire à l'obtention du foie gras, est interdit dans de nombreux pays.
Histoire
Une fresque égyptienne montrant le gavage des oies.
Son histoire remonte à l'Égypte ancienne (fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah).
Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés.
Toutefois, nous ne disposons d'aucune preuve de l'utilisation du foie gras dans l'alimentation en Égypte (ni textes, ni images au musée du Caire et au musée du Louvre): beaucoup de peuples anciens comme les Chinois depuis 4000 ans ou dans le Sud Ouest de la France jusqu'au XIXe siècle pratiquaient le gavage des oies et des canards pour avoir des animaux à chair grasse ( graisse pour conservation, lumière et cuisine) et non pas pour obtenir des foies gras.
Plus tard la pratique s'étendit dans toute la région méditerranéenne. Le poète grec Cratinos l'évoque au Ve siècle av. J.-C.
La pratique s'est poursuivie sous l'Empire romain.
Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies à l'aide de figues séchées.
Le foie produit s'appelait Jecur ficatum, que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ».
Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIIIe siècle, puis fedie, feie au XIIe et finalement « foie ».
Toutefois, cette racine ne se retrouve qu'en français, italien et roumain.
La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives.
Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, certains beurres ou le saindoux leur étant interdits, et les huiles d'olive et de sésame difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest.
Nous n'avons aucune preuve (textes, images) de la pratique du gavage et de l'utilisation du foie gras dans le Sud-Ouest de la France au Moyen-Age et sous la Renaissance.
Ainsi, si traditionnellement, deux régions françaises, le Sud-Ouest et l'Alsace, se disputent la paternité de ce mets de fête, l'origine du foie gras est en réalité très ancienne.
Le maïs étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement.
Aujourd'hui
Le premier pays producteur est la France.
* 74 % de la production mondiale (23 670 tonnes en 2004, 97 % en canard et le reste en oie),
* 98 % de la transformation,
* 90 % des 35 000 personnes employées par cette industrie résident dans les Landes, en Périgord, en Midi-Pyrénées et en Alsace.
Production Française 2005 [1]: 18 846 tonnes, (dont Landes: 4 794 t, Pyrénées-Atlantiques : 2 947 t, Gers : 2 059 t, Vendée: 1 534 t, Dordogne : 1 043 t, Lot-et-Garonne : 1 017 t, Deux-Sèvres : 660 t, Hautes-Pyrénées : 615 t, Lot : 527 t, Loire-Atlantique : 524 t)
Production mondiale 2004 :
* France France : 17 945 t,
* Hongrie Hongrie : 2 600 t,
* Bulgarie Bulgarie : 2 000 t,
* Israël Israël : 500 t (production interdite depuis 2005),
* Espagne Espagne : 500 t,
* autres : 570 t,
* total monde 2004: 23 670 tonnes.
Méthode de fabrication
Comment utiliser le bâton et l'entonnoir du gavoir pour embuquer l'oie
Les oiseaux ne mâchent pas leur nourriture et ont un gosier très élastique qui leur permet d'en stocker de grandes quantités dans l'œsophage en attendant d'être digérées dans l'estomac (un poisson entier, par exemple).
Les oies et canards destinés à la production de foie gras sont d'abord nourris d'herbe, qui durcit l'œsophage, puis d'un régime à base d'amidon qui amène le foie à la moitié de sa taille finale.
Enfin vient la finition d'engraissement, lors de laquelle on enfonce la nourriture, du maïs essentiellement, à l'aide d'un tube métallique dans la gorge de l'animal (délicatement car une blessure peut ruiner tout le processus), plusieurs fois par jour.
Ce procédé exploite un phénomène naturel et totalement réversible[réf. nécessaire], propre aux oiseaux migrateurs, qui stockent de la graisse dans leur foie qui devient gras dans la nature en préparation des migrations d'hiver.
Ce phénomène est appelé stéatose hépatique. Ce phénomène aurait déjà été observé par les anciens Égyptiens : le foie se met alors à s'hypertrophier.
Un canard sauvage peut ainsi doubler son poids en stockant de la graisse dans son foie.
Cependant, les canards utilisés pour la production de foie gras en France aujourd'hui (95 % du foie gras) ne sont pas issus d'espèces migratrices : ce sont des canards "mulards", c'est à dire des canards hybrides stériles issus d'un croisement entre deux espèces différentes : la cane commune Pékin, originaire de la Chine du Sud, et le canard de Barbarie, originaire du haut-bassin de l'Amazonie (Pérou-Brésil).
Dans leur milieu d'origine, ces deux espèces sont tout à fait sédentaires et n'ont jamais migré (Travaux Inra Nouzilly).
Jusque dans les années 1920-1930 on utilisait un gorgeoir constitué d'un simple entonnoir avec un tuyau assez long et une tige de bois dont la forme permettait de pousser les grains de maïs vers la profondeur de l'estomac.
On procédait généralement avec délicatesse, le corps de l'animal étant tenu entre les jambes pour éviter qu'il ne gigote.
On ajoutait au maïs, de temps en temps, de l'eau pour en faciliter la digestion.
Après 1930, les gavoirs à manivelle et vis sans fin, plus efficaces, plus rapides, plus pratiques ont éliminé définitivement l'entonnoir simple.
De nos jours, les gaveuses sont munies d'un mécanisme électrique, ce qui rend le gavage beaucoup plus facile ; en effet, les préposés au gavage devaient posséder un tour de main pour apprivoiser l'animal, l'amadouer, obtenir une forme de coopération passive sans laquelle l'agitation et le stress auraient conduit à des blessures de l’œsophage, à un rendement amoindri et à une absence de résultat satisfaisant.
Présentation
Pâté de foie gras servi avec du sauternes et du pain.
Le foie gras se présente sous plusieurs formes définies par la législation :
* Foie gras entier : un ou deux lobes de foie. Il peut être consommé cuit, mi-cuit ou cru.
* Foie gras : assemblage de plusieurs morceaux de foie.
* Bloc de foie gras : bloc composé de 98% minimum de morceaux de foie gras assemblés.
* Bloc de foie gras avec morceaux : il doit contenir 50% minimum de morceaux de foie gras entier pour l'oie, 30% minimum pour le canard.
* Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'eau ou de crème fraîche, contenant au moins 50% de foie gras.
* Pâté de foie gras : contenant au moins 50% de foie gras.
* Parfait de foie gras : contenant au moins 75% de foie gras.
En France, on le consomme traditionnellement froid en entrée, lors de repas de fête (réveillon du nouvel an, par exemple).
Les anglo-saxons le préfèrent chaud et on a vu récemment une augmentation de la consommation chaude en France, due au retour de certaines recettes américaines.
Dans le monde on le sert aussi sous forme de sushis ou sur des steaks tartares.
Controverses
Oie gavée à l'aide d'un tuyau en vue de produire du foie gras.
Une coalition d'associations de défense animale, réunie depuis fin 2003 autour du « Manifeste pour l'abolition du gavage » [2], affirme l'illégalité du gavage vis-à-vis des lois françaises existantes de protection animale ainsi que des textes européens.
La Directive européenne du 20 juillet 1998 (texte complet) stipule en effet qu'« aucun animal n'est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu'il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles » ; alors que le rapport du Comité scientifique de la Commission Européenne de la santé et du bien-être des animaux (16 décembre 1998 ; texte complet en anglais), constatant que le taux de mortalité en cours de gavage est multiplié par dix ou vingt, que le « niveau de stéatose [obtenu] doit être considéré pathologique » et que la « quantité importante d'aliments intubés à grande vitesse au cours du procédé de gavage provoque immédiatement une distension de l'œsophage, une augmentation de la production thermique et du halètement, et l'excrétion de matières fécales semi-liquides », conclut que « le gavage, comme il est pratiqué aujourd'hui, est préjudiciable au bien-être des oiseaux ».
Le gavage est de fait illégal dans de nombreux pays, soit en vertu des lois générales de protection animale, soit du fait d'interdictions spécifiques.
Il est interdit en particulier en Allemagne, en Argentine, en Autriche (explicitement dans six provinces sur neuf), au Danemark, en Finlande, en Irlande, en Israël (avec effet début 2005), en Italie (depuis début 2004), au Luxembourg, en Norvège, aux Pays-Bas, en Pologne (cinquième producteur mondial avant l'interdiction en 1999), en République tchèque, au Royaume-Uni, en Suède et en Suisse.
Le Parlement de Californie a voté en 2004 une loi d'interdiction de production et de commercialisation du foie gras avec effet en 2012.
Une législation du même type est à l'étude dans l'État de New York.
Depuis le 22 août 2006, la vente du foie gras est illégale à Chicago, mais cette loi pourrait être abrogée prochainement[3].
Toutes ces interdictions ont été justifiées par leurs partisans sur le bien-être animal.
Les associations disent que le foie gras est l'organe malade d'une oie ou d'un canard et dénoncent la stratégie de la filière : entourer le foie gras d'une aura de luxe et de magie, éviter méticuleusement toute référence au gavage et aux souffrances qui y sont liées.
En France, les producteurs et industriels du foie gras réunis dans le CIFOG, soutenus par un certain nombre d'études (de l'INRA notamment) affirment[citation nécessaire] que le gavage n'est pas une procédure cruelle. Ils mettent en avant que ces oiseaux sont très jeunes (quelques mois), élevés spécialement pour être gavés.
En outre, le CIFOG argumente[citation nécessaire] qu'ils ne manifesteraient aucun symptôme de douleur durant le gavage (qui dure deux à trois semaines).
L'INRA a été critiqué pour avoir permis à ses chercheurs de recevoir des subventions du CIFOG pour conduire des recherches visant ouvertement à contredire les conclusions du Rapport du Comité scientifique de la Commission Européenne[4].
Robert Dantzer, un chercheur retraité de l'INRA, a qualifié ces mêmes recherches de pseudo-science et de recherches d'opportunité[5].
Par ailleurs, le CIFOG fait pression pour que le gavage soit protégé au titre d'une « exception culturelle », ce qui, comme pour la tauromachie dans les départements du sud, permettrait sa continuation.
La Loi n° 2006-11 du 5 janvier 2006 d'orientation agricole a ajouté l'article L654-27-1 au code rural français aux termes duquel « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. »