COCIDO À LA MADRILÈNE
• 800 g de bœuf à braiser (gîte-gîte, paleron ou macreuse)
• 400 g de steak haché
• 1 petite poule prête à cuire
• 350 g de poitrine de porc demi-sel
• 4 pieds de porc demi-sel
• 250 g de saucisses et de boudins fumés à cuire
• 500 g de pois chiches
• 8 navets
• 8 carottes
• 1 petit chou vert frisé
• 250 g de vermicelles longs
• 100 g de mie de pain
• 2 gousses d'ail
• 1 œuf
• 10 cl de lait
• 1 bouquet garni
• 1 pointe de piment
• sel, poivre.
Préparation
La veille, mettez les pois chiches à tremper dans une grande quantité d'eau froide.
Le jour même, faites blanchir successivement la poitrine demi-sel, les pieds de porc et les saucisses pendant 5 min à chaque fois.
Rafraîchissez et égouttez-les.
Égouttez les pois chiches.
Mettez-les dans un grand faitout.
Ajoutez le morceau de bœuf à braiser, les pieds de porc, la poitrine demi-sel, la poule et le bouquet garni.
Couvrez largement d'eau froide.
Portez à ébullition en écumant.
Laissez frémir pendant 2 h.
Faites tremper la mie de pain dans le lait.
Égouttez-la en la pressant dans vos mains.
Mélangez-la à la viande hachée avec l'œuf, les gousses d'ail pressées et une pointe de piment.
Salez, poivrez.
Façonnez un boudin.
Enveloppez-le dans un linge.
Ficelez-le.
Épluchez les carottes et les navets.
Nettoyez le chou.
Coupez-le en quatre et retirez le cœur dur.
Au bout de 2 h de cuisson du pot-au-feu, ajoutez les légumes et la viande hachée.
Poursuivez la cuisson 1 h.
Pochez enfin les saucisses.
Laissez cuire encore 30 min.
Rectifiez l'assaisonnement.
10 min avant la fin de la cuisson, prélevez 1 litre du bouillon de cuisson.
Versez-le dans une casserole.
Faites-y cuire les vermicelles.
Pour servir, retirez les viandes du faitout.
Coupez le bœuf en tranches, la poule en morceaux et le bœuf haché en gros morceaux.
Disposez-les sur un plat avec la poitrine demi-sel, les pieds de porc et les pois chiches.
Garnissez des légumes et des saucisses.
Arrosez le tout d'un peu de bouillon filtré.
Accompagnez des vermicelles dans leur bouillon de cuisson.
