Cochinita pibil
Source : La cuisine à quatre mains
Le cochinita pibil est une préparation à base de porc mariné longuement avec une pâte rouge à base de graines d'achiote, aussi connues sous le nom de roucou (ou rocou) ou annatto (le nom qu'elles prennent en Asie...), et cuit dans un trou en terre (le pib), emballé dans des feuilles de bananier.
Cochinita pibil
Ingrédients (pour 4 pers.):
900 g de palette de porc désossée ou d'échine,
30 g de pâte d'achiote (voir ci-dessous),
2 grandes feuilles de bananier (vous en trouverez par exemple chez Kam Yuen au centre-ville de Bruxelles),
125 ml de jus d'orange amère (remplacé par un mélange de jus de citron, d'orange et de pamplemousse),
50 ml de vinaigre d'alcool blanc,
1/2 oignon rouge,
2 gousses d'ail,
1 petit baton de cannelle,
2 clous de girofle,
3 grains de poivre noir,
1 c.àc. de cumin moulu,
1 c.àc. d'origan séché,
1 c.àc. de sel.
Viande marinée dans feuilles de banane
Préparation:
Mixer la pâte d'achiote, le jus d'orange, le vinaigre, l'oignon, l'ail, les clous de girofle, le poivre, le cumin, l'origan et le sel.
Verser cette préparation sur la viande (nous l'avions découpée en trois gros morceaux).
Ajouter le baton de cannelle.
Couvrir et laisser mariner au frais pendant 24 heures.
Préchauffer le four à 180°C.
Passer les feuilles de bananier au dessus du feu pour les ramollir, les feuilles doivent légèrement changer de couleur, ne sautez cette étape très importante.
Sans quoi, les feuilles se casseront et laisseront s'échapper la marinade.
Disposer les feuilles de bananier dans un sens puis dans l'autre, dans un plat rectangulaire.
Déposer dessus la viande, ajouter la marinade, puis replier les feuilles sur la viande.
Couvrir de papier aluminium.
Faire cuire pendant deux à trois heures.
Sortir le plat du four et vérifier la cuisson : la viande doit être très tendre et se défaire facilement.
Si ce n'est pas le cas, prolonger la cuisson.
La viande ainsi préparée se mange avec du riz ou des tortillas et des oignons rouges pimentés au vinaigre.
Pour réaliser la pâte d'achiote:
Ingrédients (pour 60 g):
9 c.à.c. (1,5 tablespoon) de graines d'achiote,
3 c.à.c. (1/2 tablespoon) de graines de coriandre,
3 c.à.c. (1/2 tablespoon) de grains de poivre noir,
1 c.à.c. (1/2 teaspoon) de graines de cumin,
3 clous de girofle,
12 c.à.c. (2 teaspoons) d'origan séché,
5 gousses d'ail,
2 c.à.c. (1 teaspoon) de sel,
1 petit piment rouge,
2-4 c.à.c. (1-2 tablespoons) de vinaigre de vin blanc ou de jus d'orange amère (remplacé chez nous par un mélange de jus de citron, d'orange et de pamplemousse).
Mortier
Préparation:
Dans un mixeur ou un moulin électrique, mixer longuement les graines d'achiote, de coriandre, de poivre noir et de cumin, les clous de girofle et l'origan séché jusqu'à obtenir une poudre.
Dans un mortier, écraser l'ail avec le sel et, éventuellement, un peu de piment rouge (selon le goût).
Ajouter progressivement la poudre d'épices puis mouiller avec le vinaigre ou le jus d'orange jusqu'à obtenir une pâte bien soupe.
On conservera le reste de pâte d'achiote pour d'autres préparation, notamment pour accompagner le poisson.
Sous forme de pâte ou séché (pour ce faire, réaliser avec la pâte des petits disques ou de petites boules que l'on fera séché), cela se conserve plusieurs mois.
Au moment de l'utiliser, on délayera la pâte avec un peu de jus d'orange.
Pour réaliser les oignons rouges pimentés:
Ingrédients (pour 4 pers.) :
250g d'oignons rouges,
1 c.às. d'huile végétale,
1 piment vert (de préférence habanero) ou ce que vous pouvez trouver (nous avons utilisé un piment rouge africain et mis quelques gouttes de sauce aux piments habaneros au moment de servir),
30 ml de vinaigre blanc,
1/2 c.às. d'origan séché, sel.
Préparation:
Eplucher et détailler les oignons rouges finement.
Laver et débarasser le piment de ses graines et le couper finement.
Faire suer les oignons et les piments pendant 2 à 3 minutes dans l'huile chaude, sans coloration.
Les oignons doivent rester croquants.
Eteindre le feu, et ajouter le sel, l'origan et le vinaigre.
Servir froid.
Cochinita pibil
Tortilla fermée de cochinita pibi
Ingrédients (pour 4 pers.):
900 g de palette de porc désossée ou d'échine,
30 g de pâte d'achiote (voir ci-dessous),
2 grandes feuilles de bananier (vous en trouverez par exemple chez Kam Yuen au centre-ville de Bruxelles),
125 ml de jus d'orange amère (remplacé par un mélange de jus de citron, d'orange et de pamplemousse),
50 ml de vinaigre d'alcool blanc,
1/2 oignon rouge,
2 gousses d'ail,
1 petit baton de cannelle,
2 clous de girofle,
3 grains de poivre noir,
1 c.àc. de cumin moulu,
1 c.àc. d'origan séché,
1 c.àc. de sel.
Viande marinée
Viande marinée dans feuilles de banane
Mixer la pâte d'achiote, le jus d'orange, le vinaigre, l'oignon, l'ail, les clous de girofle, le poivre, le cumin, l'origan et le sel.
Verser cette préparation sur la viande (nous l'avions découpée en trois gros morceaux).
Ajouter le baton de cannelle.
Couvrir et laisser mariner au frais pendant 24 heures.
Préchauffer le four à 180°C.
Passer les feuilles de bananier au dessus du feu pour les ramollir, les feuilles doivent légèrement changer de couleur, ne sautez cette étape très importante.
Sans quoi, les feuilles se casseront et laisseront s'échapper la marinade.
Disposer les feuilles de bananier dans un sens puis dans l'autre, dans un plat rectangulaire.
Déposer dessus la viande, ajouter la marinade, puis replier les feuilles sur la viande.
Couvrir de papier aluminium.
Faire cuire pendant deux à trois heures.
Sortir le plat du four et vérifier la cuisson : la viande doit être très tendre et se défaire facilement.
Si ce n'est pas le cas, prolonger la cuisson.
La viande ainsi préparée se mange avec du riz ou des tortillas et des oignons rouges pimentés au vinaigre.
Pour réaliser la pâte d'achiote:
Ingrédients (pour 60 g):
9 c.à.c. (1,5 tablespoon) de graines d'achiote,
3 c.à.c. (1/2 tablespoon) de graines de coriandre,
3 c.à.c. (1/2 tablespoon) de grains de poivre noir,
1 c.à.c. (1/2 teaspoon) de graines de cumin,
3 clous de girofle,
12 c.à.c. (2 teaspoons) d'origan séché,
5 gousses d'ail,
2 c.à.c. (1 teaspoon) de sel,
1 petit piment rouge,
2-4 c.à.c. (1-2 tablespoons) de vinaigre de vin blanc ou de jus d'orange amère (remplacé chez nous par un mélange de jus de citron, d'orange et de pamplemousse).
Mélange d'épices
Mortier
Préparation:
Dans un mixeur ou un moulin électrique, mixer longuement les graines d'achiote, de coriandre, de poivre noir et de cumin, les clous de girofle et l'origan séché jusqu'à obtenir une poudre.
Dans un mortier, écraser l'ail avec le sel et, éventuellement, un peu de piment rouge (selon le goût).
Ajouter progressivement la poudre d'épices puis mouiller avec le vinaigre ou le jus d'orange jusqu'à obtenir une pâte bien soupe.
On conservera le reste de pâte d'achiote pour d'autres préparation, notamment pour accompagner le poisson.
Sous forme de pâte ou séché (pour ce faire, réaliser avec la pâte des petits disques ou de petites boules que l'on fera séché), cela se conserve plusieurs mois.
Au moment de l'utiliser, on délayera la pâte avec un peu de jus d'orange.
Pour réaliser les oignons rouges pimentés:
Ingrédients (pour 4 pers.) :
250g d'oignons rouges,
1 c.às. d'huile végétale,
1 piment vert (de préférence habanero) ou ce que vous pouvez trouver (nous avons utilisé un piment rouge africain et mis quelques gouttes de sauce aux piments habaneros au moment de servir),
30 ml de vinaigre blanc,
1/2 c.às. d'origan séché, sel.
Oignons rouges
Préparation:
Eplucher et détailler les oignons rouges finement.
Laver et débarasser le piment de ses graines et le couper finement.
Faire suer les oignons et les piments pendant 2 à 3 minutes dans l'huile chaude, sans coloration.
Les oignons doivent rester croquants.
Eteindre le feu, et ajouter le sel, l'origan et le vinaigre.
Servir froid.