Pâtisserie
Beignets aux pommes

Pâtisserie appréciée surtout en hiver, les beignets aux pommes sont pour les Néerlandais le plat traditionnel du réveillon du jour de l'an.

4 pommes aigres-douces
30 g de sucre
100 g de farine fermentante
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
1/2 cuillerée à café de sel
1 décilitre 1/2 de lait
sucre en poudre

Évidez et épluchez les pommes. Coupez-les en ron-delles épais-ses. Saupoudrez d'un mélange de sucre et de cannelle et lais-sez reposer 10 minutes. Mélangez la farine et le sel et incorporez-y le lait. Malaxez pour obtenir une pâte lisse. Allongez la pâte avec le reste du lait. Mettez l'huile à chauffer. Trempez les rondelles de pommes dans la pâte et jetez-les aussitét dans l'huile de friture. Lorsque les beignets sont cuits, laissez-les bien égoutter et disposez-les sur un plat chaud. Saupoudrez de sucre avant de servir.
contenu

Gâteau au beurre (boterkoek)

200 g de farine
160 g de beurre
140 g de vergeoise
1 pincée de sel
1 œuf

Passez la vergeoise au tamis et mélangez-la à la farine, au beurre et au sel dans une terrine. Travaillez le beurre avec deux couteaux. Avec des mains fraîches, pétrissez la pâte et formez une boule compacte. Beurrez un moule à tarte et saupoudrez légèrement les parois de farine. Mettez la pâte dans le moule et égalisez la surface. Enduisez la pâte avec l'œuf battu. Mettez le moule sur une grille au four préchauffé à 225 degrés, presque à mi-hauteur. Faites cuire et dorer le gâteau pendant 25 minutes. Laissez refroidir et démoulez.
contenu

Broeder (Galette au lard fumé)

30 g de levure
3/4 litre de lait
250 g de farine de blé
125 g de farine de sarrasin
1/2 cuillerée à café de sel
2 œufs
150 g de raisins de Smyrne
150 g de raisins de Corinthe
200 g de lard fumé
beurre et mélasse

Délayez la levure dans quatre cuillerées à soupe de lait tiède. Mélangez la farine de blé, la farine de sarrasin et le sel. Formez un puits au centre. Incorporez la levure, les œufs et la moitié du lait tiède dans la farine pour obtenir une pâte bien lisse. Malaxez vivement pendant quelques minutes. Allongez la pâte avec le reste du lait. Lavez les raisins secs et lais-sez égoutter. Ajoutez-les à la pâte et mélangez. Recouvrez la pâte d'un torchon et laissez fermenter pendant 1 heure dans un endroit tiède. Coupez le lard en dés que vous faites revenir dans une cocotte (en fonte). Laissez légèrement rissoler. Quand la cocotte avec le lard a refroidi, versez-y la pâte avec précaution et faites cuire la galette doucement pen-dant 1 heure sur les deux faces (retournez lorsque la face supérieure ne coule plus et que la face inférieure est bien dorée). Quand la galette est cuite, coupez en tranches et servez avec du beurre et de la mélasse.
contenu

Speculaas

Aux Pays-Bas, le speculaas (appelé spéculaas en Belgique) est une pâtisserie traditionnelle de la Saint-Nicolas. Le gâteau tire son nom du moule en bois utilisé pour sa confection. La pâte est cuite dans un moule dans lequel sont taillés en creux des sujets. En démoulant, on obtient une vue inversée du sujet, d'oõ le nom de é speculaas Á, du latin é speculum Á, signifiant miroir. Un des secrets de fabrication du speculaas réside dans le mélange des épices utilisées.

La Saint-Nicolas se fête le 5 décembre, la veille de la célébration du saint du même nom. Selon la légende, Saint-Nicolas était un grand ami des enfants, qui donnait des cadeaux à tous les enfants sages. La Saint-Nicolas, aux Pays-Bas, est donc vraiment une fête pour les enfants qui commence lorsque saint Nicolas arrive d'Espagne avec ses Pères fouet-tards, ses aides. Les jours précédant la Saint-Nicolas, les enfants peuvent mettre une chaussure devant la cheminée, et, s'ils ont été sages, le Père fouettard grimpe par la cheminée (ou par une fenêtre) pour venir déposer une friandise dans la chaus-sure. Entre-temps, saint Nicolas, sur le toit, part sur son cheval vers la maison suivante. Le soir de la Saint-Nicolas, on reÇoit des petits cadeaux, mais cette soirée est aussi l'occasion par excel-lence de se moquer gentiment les uns des autres par le biais d'un cadeau-surprise et d'un poème, et de raviver les souvenirs de l'année écoulée. Il va de soi que tout n'est pas flatteur. La Saint-Nicolas se caractérise par une forte consom-mation de sucreries. L'arrivée du saint homme est généralement annon-cée par les Pères fouettards qui jettent à la ronde des non-nettes et autres friandises. Traditionnel-lement, on boit du vin chaud et on mange du fondant, de la frangipane (petit gâteau fait d'amandes pilées), du spéculaas et du spéculaas fourré.
contenu

Spéculaas (speculaas)

200 g de farine levante
sel
1 1/2 cuillerée à soupe d'épices
125 g de cassonade
125 g de beurre ou de margarine
2 cuillerées à soupe de lait

Mélangez la farine, le sel, les épices (un mélange tout préparé pour les spéculaas se vend dans le commerce aux Pays-Bas), la cassonade et le beurre ou la margarine dans une terrine. Coupez le beurre ou la margarine en petits morceaux dans la terrine. Ajoutez le lait. Travaillez le tout avec des mains froides pour obtenir une pâte. Recouvrer la pâte de papier aluminium et laissez reposer 24 heures dans le réfrigérateur. FaÇonnez vous-même des sujets en étalant la pâte dans laquelle vous découpez des formes, ou bien utilisez un moule spécial pour spéculaas. Saupoudrez la planche de farine. Étalez une partie de la pâte dans les creux. Retirez la pâte en trop en passant un couteau sur le moule. Retournez le moule et donnez un coup sec sur le dos afin que les sujets tombent. Beurrez une plaque de cuisson et disposez les spéculaas en laissant un peu d'espace entre eux. Mettez la plaque à mi-hauteur dans un four préchauffé à température moyenne (150 degrés). Laissez cuire et dorer 20 minutes. Mettez aussitét les spéculaas sur une grille et laissez refroidir.
contenu

Spéculaas aux amandes (amandelspeculaas)

Mélangez à la pâte 100 g d'amandes pilées. Procédez ensuite comme indiqué ci-dessus.

Spéculaas fourré (gevulde speculaas)

Pour la pâte:
250 g de farine levante
2 cuillerées à soupe d'épices pour spéculaas
150 g de cassonade
150 g de beurre ou de margarine
2 cuillerées à soupe de lait
50 g d'amandes mondées
1 jaune d'œuf
1 cuillerée à soupe de lait

Pour la pâte d'amandes:
125 g d'amandes à pellicules brunes
125 g de sucre cristallisé
1 œuf
zeste d'un 1/2 citron
(ou 300 g de pâte d'amandes achetée toute prête)

Confectionnez d'abord la pâte d'amandes : mettez les amandes dans de l'eau froide et portez à ébullition. Jetez l'eau bouillante aussitét et plongez les amandes dans de l'eau froide. Retirez les pellicules et séchez les amandes dans un torchon. Pilez finement les amandes dans un broyeur et mélan-gez vivement dans une terrine avec le sucre, le zeste de citron et un oeuf. Passez ce mélange encore une fois au broyeur pour obtenir une pâte onctueuse. Laissez reposer dans un endroit frais.

Mettez la farine levante dans une terrine. Incorporez-y le sel, les épices, la cassonade et le beurre ou la margarine. Travaillez le beurre ou la margarine avec deux couteaux. Ajoutez le lait et malaxez le tout avec des mains froides pour obtenir une pâte. Recouvrez la pâte de papier aluminium et laissez reposer 24 heures dans le réfrigérateur. Beurrez une plaque de cuis-son. Étalez la moitié de la pâte sur la plaque en une couche de 1 cm d'épaisseur. Recouvrez la pâte d'amandes jusqu'à 1 cm des bords. Étalez le reste de la pâte sur un plan de travail saupoudré de farine, pour obtenir une couche de même dimension que la première moitié. Posez cette couche sur la pâte d'amandes et pressez bien les bords. Disposez les amandes mondées à distan-ces égales sur la pâte, en les incorporant légèrement à la pâte. Battez le jaune d'oeuf avec le lait et recouvrez-en le dessus du spéculaas. Placez la plaque de cuisson presque à mi-hauteur du four préchauffé à température moyenne (150 degrés). Laissez cuire et dorer 30 à 45 minutes. Placez le gâteau sur une grille et laissez refroidir.
contenu

Nonnettes (pepernoten)

Le soir de la Saint-Nicolas, les aides du saint annoncent souvent son arrivée en jetant à la ronde des nonnettes et autres friandises. Ils lancent les petits gâteaux à travers la pièce et les enfants s'efforcent d'en ramasser le plus possible. Les nonnettes ne doivent pas être fraîches. Vous pouvez donc les confectionner bien avant le 5 décembre et les conserver plusieurs semaines dans une boîte à biscuits.

Pour environ 50 nonnettes :
100 g de beurre
125 g de cassonade
2 cuillerées à café d'épices pour spéculaas
1 pincée de sel
250 g de farine levante
quelques cuillerées à soupe de lait


Mélangez le beurre, le sucre, les épices pour spéculaas et le sel dans une terrine, de préférence à l'aide d'un mixer ou d'un robot de cuisine pour obtenir un mélange onc-tueux. Incor-porez petit à petit la farine et la quantité de lait néces-saire pour obtenir une pâte lisse. Pétrissez et mettez en boule. Couvrez et laissez reposer quelques heures dans un endroit frais (par exemple dans le réfrigérateur). Beurrez une plaque à pâtisserie. Avec la pâte, formez des boulettes de la grosseur d'une grosse bille et étalez-les sur la plaque à quelque distance les unes des autres. Mettez la plaque dans le four et laissez cuire et dorer les nonnettes environ 15 minutes à une température de 150 à 175 degrés.
contenu

Petits gâteaux de Noël (kerstkransjes)

Aux Pays-Bas, Noël se fête les 25 et 26 décembre (" premier et second jour de Noël"). Traditionnellement, le 25 décembre se passe en famille. On n'offre pas de cadeaux ce jour-là : bien que les habitudes changent sur ce point depuis quelques années, la plupart des Néerlandais, surtout les familles avec des enfants, préfèrent offrir des cadeaux à la Saint-Nicolas plutôt qu'à Noël. Dans la plupart des maisons, on dresse un arbre de Noël que l'on décore et on accroche parfois une couronne de l'Avent. Le dîner de Noël ne connaît pratiquement pas de plats traditionnels et les Néerlandais font appel à leur imagination pour mettre ce jour-là un mets spécial sur la table. Le 26 décembre est un jour de détente qui permet de rendre visite aux amis.

Parmi les friandises que l'on confectionne pendant la période de Noël, il faut mentionner la couronne de Noël (kertskrans, une pâtisserie faite de pâte feuilletée et de pâte d'amandes), le pain de Noël (kerststol, un pain blanc très fin, abondamment fourré de raisins secs, de pâte d'amande et de fruits confits), et les petits gâteaux de Noël (kerstkransjes), qui peuvent également servir pour décorer le sapin.

50 g de farine
50 g de farine levante
60 g de beurre ou de margarine
50 g de cassonade
1 œuf
1 pincée de sel
40 g d'amandes effilées
30 g de sucre non raffiné

Mettez la farine, la farine levante, le beurre ou la margarine, l'œuf, le sucre et le sel dans une terrine. Travaillez le beurre avec deux couteaux. Pétrissez la pâte avec des mains froides et formez une boule. Saupoudrez une planche de farine et étendez la pâte au rouleau à environ 3 mm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre, découpez des ronds dans la pâte. Faites un trou au centre, avec par exemple un vide-pomme. Beurrez une plaque à pâtisserie et posez les gâteaux dessus. Recouvrez les gâteaux d'une fine couche d'oeuf battu en omelette. Parsemez d'amandes effilées et saupoudrez de sucre. Faites cuire et dorer dans un four préchauffé à 170 degrés. Retirez les gâteaux de la plaque et laissez refroidir sur une grille.
contenu

Pain d'épice (kruidkoek)

250 g de farine levante
un soupçon de sel
50 g de cassonade
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
1/2 cuillerée à café d'anis en poudre
1/2 cuillerée à café de clou de girofle en poudre
1/2 cuillerée à café de noix muscade râpée
1/2 cuillerée à café de poivre en poudre
1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre
125 g de mélasse (6 cuillerées à soupe)
2 décilitres de lait
1 cuillerée à soupe de rhum

Beurrez un moule et saupoudrez de farine. Mélangez vivement la farine levante, les épices et la cassonade. Ajoutez la mélasse et le lait et malaxez pour obtenir une pâte lisse. Versez la pâte dans le moule que vous mettez dans un four préchauffé à 150 degrés. Faites cuire 55 minutes. Laissez le gâteau refroidir, démoulez et coupez en pointes. Servez avec du beurre.
contenu

Beignets soufflés (oliebollen)

Les beignets soufflés sont une pâtisserie du réveillon du jour de l'an ; on n'en consomme rarement en dehors de ce soir-là.

500 g de farine
levure
2 décilitres de lait tiède
1 œuf
150 g de raisins de Smyrne
1 cuillerée à soupe de cédrat confit (sucade) mélangé et coupé finement
1 pomme épluchée, évidée et coupée en dés
zeste râpé d'un 1/2 citron
pincée de sel
casserole profonde avec de l'huile brûlante (200 degrés)

Ramollissez la levure et mélangez tous les ingrédients dans une terrine. Couvrez la terrine et laissez la préparation fer-menter pendant 1 heure dans un endroit tiède. A l'aide de deux cuillers à soupe, façonnez des boules avec la pâte et plongez-en quelques-unes avec précaution, en même temps, dans l'huile bouillante (200 degrés). Les beignets sont prêts lorsqu'ils sont soufflés et bien dorés de tous cétés.

Égouttez-les sur de l'essuie-tout. Saupoudrez de sucre glace. Servez chaud.
contenu