Légumes
Haricots au naturel

150 g de haricots blancs
500 g de haricots à couper (snijbonen)
1 décilitre d'eau
20 g de beurre ou de margarine
sel

Lavez les haricots blancs et laissez tremper entre 8 et 24 heures dans une grande quantité d'eau. Puis faites-les cuire pendant 1 heure dans l'eau dans laquelle ils ont trempé. Lavez les haricots à couper, coupez-les en longues et fines lamelles et faites-les bouillir pendant 20 minutes. Égouttez et mél-angez les deux sortes de haricots. Assaison-nez avec le sel et le beurre ou la mar-garine.
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Haricots rouges au lard et à la mélasse

400 g de haricots rouges
150 g de lard maigre
20 g de beurre ou de margarine
2 cuillerées à soupe de mélasse
sel et poivre

Lavez les haricots rouges et laissez tremper entre 8 et 24 heures dans une grande quantité d'eau. Puis faites-les bouil-lir pen-dant environ 1 heure dans l'eau dans laquelle ils ont trempé. Coupez le lard en dés que vous faites dorer dans le beurre ou la margarine. Égouttez les haricots et ajoutez les dés de lard et la mélasse. Mélangez et assaisonnez avec le sel et le poivre.
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Pommes au lard

400g de lard fumé
500 g de pommes acides
500 g de pommes douces
1 kg 500 de pommes de terre épluchées
1/2 cuillerée à soupe de sel
poivre
3 cuillerées à soupe de mélasse

Lavez le lard et faites-le cuir doucement pendant 25 minutes dans une grande quantité d'eau. Épluchez les pommes et retirez le cœur. Coupez les pommes et les pommes de terre en morceaux et jetez-les dans la casserole. Au bout de 15 minutes environ, lorsque les pommes de terre sont cuites, retirez le lard de la cas-serole. Coupez-le en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Ajoutez aux pommes et pommes de terre, poivre, sel et mélasse à votre convenance. Écrasez à la fourchette. Versez dans un grand plat et disposez le lard par-dessus.
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Hutspot (pot au feu)

Ce plat traditionnel est originaire de Leyde. Lorsque les Espagnols levèrent le siège de la ville, en 1574, un jeune gar«on aurait trouvé une marmite de pot au feu dans les positions abandon-nées par l'ennemi. Certes, les ingrédients n'étaient pas les mêmes que de nos jours puisque la pomme de terre n'avait pas encore été introduite en Europe et que les carottes étaient d'une autre variété, mais l'idée de base est restée la même. Les habitants de Leyde mangent toujours ce plat le 3 octobre, en commémoration de la levée du siège de la ville.

600 g de plates cétes
3 décilitres d'eau
1 cuillerée à soupe de sel
1 kg 500 de pommes de terre
1 kg 500 de grosses carottes
400 g d'oignons
100 g de beurre ou de margarine
1 décilitre de lait

Faites bouillir l'eau avec le sel et mettez-y les plates cétes à cuire dans l'eau pendant environ 1 heure. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux de taille à peu près égale. Lavez les carottes et les oignons et coupez-les en petits morceaux. Jetez les pommes de terre, les carottes et les oignons dans la casserole et portez de nouveau à ébul-lition. Laissez cuire environ 30 minutes. Retirez la viande et réservez-la au chaud. Versez l'eau de cuisson et réservez-la. Écrasez finement à la fourchette les pommes de terre et les légumes et mélangez bien le tout. Faites bouillir le lait avec le beurre ou la margarine et versez-le dans le pot au feu. Si la purée est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau de cuisson. Coupez les plates cétes en petits morceaux et mélan-gez-les au pot au feu.
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Épinards aux œufs et aux croªtons

2 kg d'épinards
2 œufs
sel et chapelure

Pour les croªtons :
2 tranches de pain
30 g de beurre ou de margarine

Lavez bien les épinards. Faites cuire les épinards dans un peu d'eau et portez rapide-ment à ébullition. Laissez cuire environ 10 minutes. Entre-temps, faites bouillir les œufs pendant 10 minutes. Retirez les croªtes des tranches de pain et beurrez-les sur les deux faces. Coupez le pain en petits triangles et faites dorer dans une poêle. Lais-sez égoutter les épinards ; si vous le souhaitez, hachez finement les feuil-les. Mélangez les épinards à un peu de chapelure et de sel et versez le tout dans un plat bien chaud. Garnissez avec des rondelles d'oeuf dur et les croªtons.
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Stamppot boerenkool (hochepot au chou frisé)

Le hochepot est un plat typiquement néerlandais dans lequel les ingrédients (généralement deux ou trois légumes) sont bien écrasés et mélangés (le verbe ° stampen é en néerlandais signifie écraser). Si des plats analogues existent certes aussi dans d'autres pays, ils sont généralement moins nourrissants qu'aux Pays-Bas, où le hochepot était autrefois parmi les plats les meilleur marché, puisqu'à base de produits de la terre (c'est-à-dire, outre les pommes de terre, principalement des carottes, des navets et des betteraves).

1 à 1 kg 500 de chou frisé
1 kg 500 de pommes de terre
lait
500 g de saucisse fumée ou de saucisses de Francfort
4 cuillerées à soupe de beurre ou de margarine
sel
poivre

Retirez les cétes dures du chou, lavez et coupez très finement le chou. Mettez les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux dans une casserole avec de l'eau et un peu de sel. Ajoutez par-dessus le chou frisé et la saucisse. Laissez cuire doucement 30 minutes. Retirez la saucisse, écrasez les autres ingrédients à la fourchette après avoir ajouté le lait et le beurre afin que la purée soit bien lisse. As-saisonnez avec du sel et du poivre à votre convenance.
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Stamppot rode kool (hochepot au chou rouge)

1 à 11/2 kg de pommes de terre
1 kg de chou rouge
2 pommes aigres-douces
3 clous de girofle
vinaigre
1 pincée de sucre
sel et poivre suivant convenance
1 noix de beurre
lait

Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les gros-sièrement. Mettez-les dans l'eau en attendant de les utiliser. Retirez les feuilles extérieures et le trognon du chou et coupez le reste en lamelles très fines. Cuisez les pommes de terre dans un peu d'eau salée, avec le chou rouge, les clous de girofle, un peu de vinaigre, du poivre et une pincée de sucre pendant environ 25 minutes.

Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en dés. Faites bouillir un peu de lait dans une casserole. Écrasez à la fourchette le chou rouge et les pommes de terre et ajoutez autant de lait qu'il faut pour obtenir une purée onctueuse. Retirez les clous de girofle. Ajoutez les dés de pomme et le beurre, et mélangez vivement. Servir avec du boeuf en daube, par exemple.
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Choucroute

500 g de choucroute
50 g de lard maigre en tranches
1 petit oignon
3 clous de girofle
baies de genièvre
poivre en grains
1 feuille de laurier
1 cuillerée à soupe de cassonade
vin blanc
eau

Faites revenir les morceaux de lard dans un grand fait-tout. Quand ils sont bien dorés, retirez-les et laissez-les égoutter. Mettez la choucroute dans le fait-tout et faites chauffer à feu doux. Démêlez la choucroute avec une fourchette et ajoutez 5 baies de genièvre et quelques grains de poivre, ainsi que la feuille de laurier. Épluchez l'oignon dans lequel vous piquez les clous de girofle. Ajoutez l'oignon à la choucroute, puis la cassonade. Ajoutez un peu de vin blanc et d'eau. Laissez cuire à feu doux pendant une heure et demie. Servez avec de la purée de pommes de terre et de la saucisse.
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Poires à l'étuvée (stoofpeertjes)

1 kg de poires à cuire
eau
1/2 bâton de cannelle
50 g de sucre
10 g de fécule de pomme de terre
vin rouge

Épluchez les poires, coupez-les en quartiers et retirez cloisons et pépins. Mettez-les dans une casserole et recouvrez à moitié d'eau. Ajoutez la cannelle et le sucre, ainsi qu'un soup«on de vin rouge. Laissez cuire les poires à petit feu pendant deux heures jusqu'à ce qu'elles deviennent molles et rouges. Retirez le bâton de cannelle et liez le jus avec un peu de fécule.
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