Soupes
Soupe aux pois

400 g de pois verts ou de pois cassés
2 litres d'eau
2 gros oignons
2 gros poireaux
1 botte de feuilles de céleri
1 petit céleri-rave
2 pieds de porc
poivre
thym
clou de girofle en poudre
1 feuille de laurier
sel
1 saucisse fumée
150 g de lard fumé
2 pommes de terre
1/2 botte de persil
pain de seigle ou pain bis

Lavez les pois. Faites bouillir 1 litre 1/2 d'eau et mettez-y les pois. Faites bouillir tout en remuant. Retirez la casserole du feu et laissez les pois tremper pendant 8 heures au moins. Les pois cassés n'ont pas besoin de tremper. Faites bouillir les pois et l'oignon finement haché dans de l'eau (éventuellement celle dans laquelle ils ont trempé). Lavez les poireaux, les feuilles de céleri et le céleri-rave ; coupez les légumes en morceaux minces. Ajoutez les aux pois. Lavez les pieds de porc et mettez-les dans la marmite avec le poivre, le thym, la poudre de clou de girofle et la feuille de laurier. Ajoutez-y 1/2 litre d'eau et salez. Faites cuire à feu doux. Ajoutez la saucisse fumée, le lard fumé et les pommes de terre coupées en dés et laissez mijoter encore environ 20 minutes. Retirez les pieds de porc, la saucisse et le lard de la soupe. Remuez la soupe jusqu'à ce qu'elle devienne bien lisse. Passez-la éventuellement au mixer. Remet-tez les pieds de porc et la saucisse coupée en rondelles dans la marmite. Rectifiez l'assaisonnement en sel. Ajoutez le persil haché et remuez. Servez la soupe aux pois avec du pain de seigle ou du pain bis et du lard coupé en tranches fines.
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Soupe aux légumes

200 g de poitrine de bœuf
1 os à moelle d'environ 400 g
1 litre û d'eau
sel
1/2 oignon
3 carottes
4 branches de céleri
4 branches de persil
1 morceau de macis (foelie)
4 grains de poivre
25 g de riz
200 g de petits légumes (chou-fleur, carotte, poireau, haricots verts, petits pois)
50 g de chair à saucisse
sel et poivre
2 cuillerées à soupe de ciboulette hachée, quelques branches de persil

Mettez dans l'eau salée la viande, l'os à mœlle, l'oignon et les carot-tes coupés en petits morceaux, le céleri et le persil, le macis et les grains de poivre. Portez à ébullition. Laissez cuire doucement pendant 2 heures et demie. Passez le bouillon et portez-le de nouveau à ébullition. Coupez la viande en dés et remettez-la dans le bouil-lon. Ajoutez le riz et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Ajoutez les petits légumes. Salez et poivrez la chair à saucisse, faites de petites boulettes (d'environ 1,5 cm de diamètre) et mettez-les dans la soupe. Laissez les boulettes cuire environ 10 minutes. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et ajoutez éventuellement des cubes de bouil-lon. Juste avant de servir, jetez dans la soupe la ciboulette et le persil hachés.
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Soupe aux tomates

Pour le bouillon:
1 jarret de bœuf ou de veau (d'environ 400 g)
1 litre 1/2 d'eau
1 oignon ou 1 poireau
1 carotte
quelques branches de persil
sel
éventuellement un petit morceau de macis

Pour la soupe aux tomates
750 g de petites tomates
1 oignon
2 feuilles de laurier
35 g de farine
35 g de beurre
1 cuillerée à soupe de jus de citron
sel et poivre

Rincez le jarret à l'eau froide. ³pluchez l'oignon et hachez-le grossièrement ou lavez le poireau et coupez-le en fines rondelles. Lavez la carotte et coupez-la en petits morceaux. Portez à ébullition l'eau avec les légumes et les aromates et plongez le jarret dans l'eau bouillante. Couvrez la casserole et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 4 heures (attention à ne pas faire bouil-lir !). Pour obtenir un bouillon clair, écumez-le régulièrement. Filtrez le bouillon dans une passoire garnie d'un tor-chon propre.

Faites de nouveau chauffer le bouillon. Coupez les tomates en petits morceaux et jetez-les dans le bouillon, ainsi que les feuilles de laurier. ³pluchez l'oignon et hachez-le finement. Ajoutez l'oignon à la soupe. Faites bouillir la soupe et laissez mijoter environ 30 minutes à feu doux. Retirez les feuilles de laurier. Passez la soupe au chinois, éventuellement au presse-purée en écrasant les tomates. Faites de nouveau bouillir la soupe.

Dans une autre casserole, faites fondre le beurre, ajoutez en une fois la farine et délayez jusqu'à formation d'une pâte consistante. Sans cesser de remuer, versez petit à petit la soupe jusqu'à obtenir un liquide bien lié. Laissez cuire la soupe à feu doux pendant encore environ 10 minutes et as-saisonnez avec du sel, du poivre et éventuellement du jus de citron. Pour obtenir un velouté, ajoutez 1/8 de litre de crème aigre à quelques cuillerées de soupe chaude. Versez ensuite ce mélange dans la soupe, mais ne laissez plus bouillir.
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