Balkenbrij (pain de viande)
Ce plat, qui se mange principalement pendant la période d'abattage du bétail, est caractéristique des provin-ces de Gueldre, de Brabant-Septentrionnal et de Limbourg.
1 kg d'abats ou de chair à saucisse
1 litre 1/2 de bouillon
5 décilitres de sang
1 cuillerée à café de sel
300 g de farine de sarrasin
1 1/2 cuillerée à soupe d'aromates (noix muscade, poivre, clou de girofle, macis, laurier et thym)
30 g de beurre par 4 tranches de balkenbrij
Faites cuire les abats ou la chair à saucisse dans le bouillon (environ 20 minutes). Si vous utilisez des abats, passez-les d'abord au moulin à viande. Mélangez les abats ou la chair à saucisse au bouillon et au sang, et faites bouil-lir. Ajoutez la farine de sarrasin, le sel et les aromates. Faites cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe et n'adhère plus au fond de la casserole. Versez l'appareil dans des assiettes ou des terrines mouillées et lais-sez durcir 24 heures.
Coupez le balkenbrij en tranches de 1 cm d'épaisseur. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites-y revenir les tranches. Accompagnez ce plat de pommes au lard ou de chou rouge.
contenu
Alouettes sans tête
(paupiettes)
(paupiettes)
4 fines tranches de veau (éventuellement des escalopes) ou de bœuf (d'environ 60 g chacune)
2 tranches de pain
lait
sel
1 pincée de noix muscade
60 g de chair à saucisse
1 œuf
4 tranches de lard maigre ou de bacon
bâtonnets ou fil de cuisine
1 cuillerée à café d'huile
chapelure
beurre ou margarine
Émiettez le pain et trempez-le dans le lait. Écrasez à la fourchette pour obtenir un mélange bien lisse. Ajoutez le sel, la noix muscade râpée et la chair à saucisse. Malaxez jusqu'à ce que le mélange devienne compact. Séparez le blanc du jaune d'œuf. Badigeonnez les tranches de viande de blanc d'œuf et garnissez-les de la chair à saucisse. Enroulez chaque tranche, entourez d'une tranche de lard et attachez le tout à l'aide d'un bâtonnet ou ficelez. Mélangez le reste du blanc d'œuf, le jaune d'œuf et l'huile dans une assiette creuse. Mettez de la chapelure sur un mor-ceau de papier sulfurisé. Passez les paupiettes dans l'oeuf, puis dans la chapelure. Faites fondre un peu de beurre ou de mar-garine dans une poêle. Déposez-y les paupiettes quand le beurre est chaud et faites bien dorer. Ajoutez un peu d'eau. Couvrez la poêle et laissez mijoter 20 minutes (une heure si vous avez utilisé de la viande de bœuf). Retirez le fil ou les bâtonnets avec précaution. Servez avec des pommes de terre et des légumes cuits à l'eau que vous ar-rosez du jus des paupiettes.
contenu
Croquettes de viande
150 g de viande de veau maigre
1 décilitre 1/2 d'eau
sel
oignon, carotte, persil
thym, macis, poivre blanc en grains
20 g de beurre
20 g de farine
2 g de gélatine
1/2 cuillerée à soupe de crème fraîche ou de lait
quelques gouttes de jus de citron
chapelure
1 œuf
persil
Faites bouillir l'eau. Ajoutez la viande, le sel et les aromates et portez à nouveau à ébullition. Laissez cuire à feu doux pendant environ 30 minutes. Passez le bouillon et allon-gez-le au besoin afin d'obtenir 1 décilitre 3/4 de liquide. Enlevez les aromates et retirez si nécessaire les peaux et les nerfs de la viande. Hachez-la très finement. Faites fondre le beurre et ajoutez-y la farine pour obtenir un roux bien lisse. Laissez cuire le roux quelques instants en veillant à ce qu'il ne brunisse pas. Versez-y le bouillon en une fois. Faites bouillir sans cesser de remuer pour ob-tenir une pâte bien lisse. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine que vous aurez fait tremper dans de l'eau froide. Laissez fondre la gélatine. Ajoutez la viande hachée très finement, et ajoutez la crème fraîche ou le lait et le jus de citron. Assaisonnez de sel et de poivre. Versez dans une assiette creuse que vous placez dans un endroit frais. Quand la pâte est très froide et épaisse, divisez-la en 4 ou 5 parts égales.
? l'aide de deux cuillers, formez des croquettes d'environ 10 cm de longueur. Enrobez-les de chapelure. Roulez-les ensuite dans le blanc d'œuf allongé d'un peu d'eau, puis encore une fois dans la chapelure.
Passez les croquettes à la friture. Égouttez et servez aussitét. Décorez avec du persil.
Les croquettes de viande sont un en-cas très populaire aux Pays-Bas. Accom-pagnées de frites, elles sont un plat des plats de base de la restauration rapide.
contenu
Hachee
(ragoôt de bœuf)
(ragoôt de bœuf)
400 g de viande de boeuf
sel
80 g de beurre ou de margarine
500 g d'oignons
1/2 litre d'eau
1 ou 2 feuilles de laurier
3 clous de girofle
5 grains de poivre
2 cuillerées à soupe de vinaigre
30 g de farine
Salez la viande, faites fondre le beurre ou la margarine que vous laissez brunir. Faites-y revenir la viande. Ajoutez les oignons hachés grossièrement et faites-les bien revenir. Retirez la viande de la casserole et coupez-la en petits morceaux. Remet-tez la viande dans la casserole, avec les oignons, l'eau, les aromates et le vinaigre. Faites bouillir et laissez mijoter pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirez les feuilles de laurier, les clous de girofle et les grains de poivre. Au besoin, liez avec la farine et salez à votre convenance.
Servez avec des pommes vapeur ou de la purée de pommes de terre.
contenu