HISTOIRES DE VOLAILLE

Sophie Lebeuf pour Evene.fr - Décembre 2009


Dinde sur lit de marrons, coq au vin, caille farcie aux champignons… Les recettes de Noël célèbrent la volaille. Mais avant d'être déplumés, les gallinacés ont quelques histoires à raconter.


Elle glougloute, caquette, glousse, jacasse, cancane, la volaille. Sujet de prédilection des natures mortes en peinture, animaux symboliques dans les mythologies du monde entier, les volatiles, maintes fois chantés par La Fontaine, passent de la basse-cour à l'assiette en quelques battements d'ailes. Mais quand l'heure des repas de fin d'année a sonné, qui pense encore aux renommées nombreuses de tous ces coquelets, oies, canards ou poules ? Une fois déplumée, engraissée, farcie et rôtie, la volaille allèche les papilles. ''Je suis partisan des causes secondes, et crois fermement que le genre entier des gallinacés a été créé uniquement pour doter nos garde-manger et enrichir nos banquets'', déclarait sans scrupule Jean Anthelme Brillat-Savarin dans son illustre et gourmande 'Physiologie du goût', avant d'affirmer ''la volaille est pour la cuisine, ce qu'est la toile pour le peintre''. Aux coins des fourneaux, on en chuchote alors les mérites, affirmant par exemple que Napoléon en faisait son met de prédilection, la réclamant où qu'il aille. (1) A quelques jours des copieux repas de Noël, avant d'en goûter les saveurs et d'en chanter les qualités gustatives, tenons compte des autres vertus de cette friande poulaille.


Messager divin

Pour peindre un coq : ''Prenez un melon, de Honfleur, pour le torse. – Pour les deux jambes, deux asperges, d'Argenteuil. – Pour la tête, un piment, de Bayonne. Pour l'oeil, - Une groseille, de Bar-le-Duc. Pour la queue, - Un poireau, de Rouen, tordant sa gerbe bleue. – Pour l'oreille, ô Soissons ! un petit haricot.'' (2) Vénéré par les Grecs, l'oiseau de basse-cour est dans la tradition hellénique le double attribut des dieux Apollon et Artémis. Pythagore priait ainsi ses contemporains de ne pas manger le roi du poulailler : ''Nourrissez le coq et ne l'immolez pas, car il est consacré au soleil et à la lune'' (3). Et pour cause, le précieux volatile n'est-il pas celui qui depuis la nuit des temps exhorte le jour à se lever, chassant de son chant les ténèbres de la nuit ? ''Comment ! moi, si petit, j'ai fait l'aurore immense ?'' (4) s'étonne le coq Chantecler sous la plume d'Edmond Rostand, avant de révéler à ses congénères : ''L'heure où j'ai du génie, enfin, où j'en suis sûr, - Alors, plein d'un frisson de feuilles et de tiges - Qui se prolonge jusqu'au bout de mes rémiges, - Je me sens nécessaire, et j'accentue encor - Ma cambrure de trompe et ma courbe de cor.'' (5) Malin, le coco se cache derrière ses emblèmes pour éviter la casserole, mais une fois déplumé, sa fierté ne lui est plus d'aucune utilité. Perfide, il se vengera alors par une chair coriace : "J'ai toujours redouté la volaille perfide – Qui brave les efforts d'une dent intrépide. – (…) J'ai reconnu le coq le soir infortuné – Hélas ! le malheureux abjurant de tendresse, - Exerçoit à souper sa fureur vengeresse.'' (6)


Bonne chère

Dur sous la fourchette, le souverain de la basse-cour a donc moins de souci à se faire que ses favorites. En période de fin d'année, de part et d'autre de l'Atlantique, la dinde est devenue plat de prédilection. En 1825, le gastronome Brillat-Savarin comptabilisait que ''depuis le commencement de novembre jusqu'à la fin de février, il se consomme à Paris trois cent dindes truffées par jour, en tout 36.000 dindes''. (7) Une gourmandise que l'écrivain Alphonse Daudet plaçait déjà à la mode au XVIIe siècle, exaltant le fumet inimitable de ''deux dindes magnifiques bourrées de truffes''. (8) Poulardes et poules font ainsi la joie des gourmands. Mais de la bonne chère à la bonne chair, il n'y a qu'une syllabe que certains n'hésitent pas à remplacer. Ainsi, les comparaisons misogynes vont bon train entre femmes et volailles, les gastronomes préférant les secondes : ''Est-il une femme, tant jolie que vous la supposiez (…) qui puisse valoir ces admirables perdrix de Cahors (…) dont le fumet divin vaut mieux que tous les parfums de l'Arabie ? La mettez-vous en parallèle avec ces pâtés de foies d'oies ou de canards (…) ?'' (9) D'autres y voient pourtant une corrélation, prêtant aux femmes aux moeurs légères les surnoms frivoles de ''poulettes'', ''cocottes'' et autres ''poules''. Sans doute les capiteux parfums, chairs tendres et sucrées, croupions rebondis et délicieux bavardages résonnent-ils comme autant de vertus féminines, quand ils ne deviennent pas sujet de franche moquerie : ''Observez la démarche des plus belles Anglaises : on ne trouve en aucun pays du monde de plus beaux canards ni de plus beaux dindons.'' (10) 

(1) Jean Anthelme Brillat-Savarin, 'Physiologie du goût', cité dans 'Les Festins de Balthazar', une anthologie de la littérature gourmande, éditions L'Archipel, 1997, p. 53.
(2) Edmond Rostand, 'Chantecler', éditions Flammarion, 2006, Acte I, scène 2, p. 68.
(3) Jean Chevalier et Alain Gheerbrant, 'Dictionnaire des symboles', éditions Robert Laffont/Jupiter, 2004.
(4) Edmond Rostand, 'Chantecler', éditions Flammarion, 2006, Acte II, scène 3, p. 186.
(5) Edmond Rostand, 'Chantecler', éditions Flammarion, 2006, Acte II, scène 3, p. 169.
(6) Joseph Berchoux, 'La Gastronomie ou l'Homme des champs à table', cité dans 'Les Festins de Balthazar', une anthologie de la littérature gourmande, éditions L'Archipel, 1997, p. 125.
(7) Jean Anthelme Brillat-Savarin, 'Physiologie du goût', éditions Flammarion, 1993.
(8) Alphonse Daudet, 'Les Lettres de mon moulin', cité dans 'Les Festins de Balthazar', une anthologie de la littérature gourmande, éditions L'Archipel, 1997, p. 208.
(9) Grimod de La Reynière, 'Almanach des gourmands', 1803-1812, cité dans 'Les Festins de Balthazar', une anthologie de la littérature gourmande, éditions L'Archipel, 1997, p. 27.
(10) Friedrich Nietzsche, 'Par-delà le Bien et le Mal', éditions Flammarion, 2000.

Chasse à l'oiseau

Si le bestiaire du poulailler emplit les frigidaires toute l'année, décembre aspire cependant à goûter des saveurs plus relevées. Le gibier, canardé dans les parties de chasse, remporte les inclinaisons des cuisiniers. Déjà Gustave Flaubert, se moquant des bourgeois endimanchés, inscrivait à l'article Faisan : ''très chic dans un dîner''. (11) Avec sa robe dorée, pourpre aux reflets de rubis, il garde sa grandeur sur l'étal du boucher et inonde les toiles des peintres réalistes d'une chaude couleur d'automne. Symbole de force et de beauté, l'oiseau est rapporté des rives du Phase par les Argonautes. ''Suis-je l'ancien Phénix ou la poule Kin-Ky ? - D'où fus-je rapportée ? et comment ? et par qui ? - La Fable tergiverse et m'offre un choix splendide. - C'est pourquoi je choisis d'être née en Colchide - D'où j'ai dû revenir sur le poing de Jason ! - Je suis en or. C'est moi, peut-être, la Toison !'' (12) Mais compliqué à préparer, les cordons-bleus lui préféreront la caille bien grasse, qui plaît également ''par son goût, sa forme et sa couleur". (13) Sans doute aussi pour ses propriétés aphrodisiaques, déjà vantées par les Romains…


Pâté chic

La poularde se doit donc d'être dodue. De l'aile ou de la cuisse ? Du foie ! Frère et soeur martyrs de la gourmandise humaine, le canard et l'oie sacrifient leurs foies sur l'autel de la faim. Mais si la France se targue aujourd'hui d'être le premier producteur mondial de foie gras - plus de 18.000 tonnes produites en 2004 -, la technique du gavage remonte pourtant à la lointaine civilisation de l'Egypte ancienne. A l'époque, cette méthode permettait de récolter une graisse utile à la préservation des aliments, l'éclairage et la cuisine. Aujourd'hui, en batterie, les compères de misère ont oublié leurs destinées superbes. ''Une oie va pliant le cou, mais à ses yeux rien n'échappe'', écrit pourtant le Talmud. Ainsi, elles sauvaient le Capitole d'une attaque gauloise en 390 avant J.-C. et devenaient des messagères sacrées, avant d'emporter Niels Holgersson dans un sublime voyage au-dessus de la Suède. Malgré leur disgrâce, elles conserveront néanmoins une certaine aura et un don singulier. ''Mettez une plume d'oie dans la main d'un moraliste qui soit écrivain de premier ordre. Il sera supérieur aux poètes'', affirmait ainsi Lautréamont.

On l'aura compris, le propre de la volaille est de finir en ripaille. Hormis quelques poèmes épiques où les gallinacés sont loués (sans jeu de mots), leurs gloires ancestrales sont largement oubliées au profit des fumets alléchants et des recettes appétissantes. Ces dernières ne manquent d'ailleurs pas, du faisan rôti aux chapons farcis de figues, en passant par les perdreaux au raisin… Ne reste que l'embarras du choix ! Mais avant de mettre le couvert, un dernier conseil est de rigueur : ''Si de quelque larcin vous êtes coupable, surtout pas de poulet, ce soir à votre table…''


(11) Gustave Flaubert, 'Dictionnaire des idées reçues', éditions Classiques de Poche, 1997.
(12) Edmond Rostand, 'Chantecler', éditions Flammarion, 2006, Acte I, scène 6, p. 110.
(13) Jean Anthelme Brillat-Savarin, 'Physiologie du goût', éditions Flammarion, 1993.

Sophie Lebeuf pour Evene.fr - Décembre 2009