A
Agar Agar (Kanten): gélatine végétale à base d'algues rouges (tengusa). On le trouve souvent sous forme de poudre. L'agar agar se solidifie autour de 40°c et ne fond pas.
Aji no moto: glutamate de sodium, exhausteur de goût.
Anko: pâte sucrée de haricots rouges.
Ao-nori: Algue comestible séchée. Elle est utilisée comme garniture.
Azuki : haricots rouges.
B
Beni Shôga: gingembre rouge mariné.
Bonite: Famille de poisson gras se rapprochant du thon. La bonite séchée en copeaux est très employé dans la cuisine japonaise.
C
Cha: thé vert.
D
Daifuku: confiserie à base de pâte de riz fourrée à la crème de haricots rouges.
Daikon: gros radis blanc (Raphanus sativus).
Dashi: base de soupe à base d'algues et de miettes de bonite séchée. Il est à la base de nombreux plat japonais.
Dashi no moto: dashi déhydraté a reconstitué dans l'eau.
Donburimono: nom générique du bol remplit de riz recouvert d'un autre élément (tempura, gyûdon, etc...).
E
Ebi: crevette
F
Fugu: poisson-lune dont le foie et les ovaires secrètent un poison mortel. Il est nécessaire d'avoir une licence pour préparer ce poisson et on le rencontre sous forme de sashimi et cuisiné. C'est un plat très onéreux.
G
Gohan: le Riz prêt à être consommé et, par extension le repas. Le riz est toujours cuit à l'eau et est légèrement collant.
H
Hamayaki: C'est un style de cuisine japonaise. "Hama" signifie le littoral et "yaki" signifie le grill. Autrefois, c'était le nom donné aux fruits de mer enveloppés dans de la peau de bambou et grillés sous les braises pour concentrer l'eau de mer et obtenir du sel. De nos jours, on appelle Hamayaki tous les fruits de mer grillés le long des côtes japonaises.
Harusame: vermicelle de soja.
I
Ika: seiche.
Ikura : oeufs de saumon.
K
Kabocha: potiron.
Kabu: navet.
Kanten : agar agar.
Kani: crabe.
Karashi: moutarde.
Karê raisu: riz au curry, un des plâts les plus populaire au Japon. Le curry japonais est très différent du curry indien, que ce soit par le goût ou la texture.
katsudon: riz blanc recouvert de porc pané, d'oignons et d'œufs battus semi-cuit.
Katsuobushi : copeaux de bonite déshydraté.
Kinako : farine de soja grillé.
Kôhî: café.
Kombu: longue algue plate comestible déshydratée, en Europe elle est souvent appelée varech (qui est en fait le nom du type d'algue dont fait parti le kombu).
Kome: Riz non cuit.
Komesu: Vinaigre de riz.
M
Maguro: thon.
Manjû: gâteau traditionnel ovale fourré à la pâte de haricot rouge sucré.
Maki-zushi (maki): sushi roulé.
Matcha: thé vert en poudre.
Mirin: saké sucré utilisé pour la cuisine. Le mirin est avec le dashi, le miso et la sauce de soja sont un des assaisonnements les plus importants dans la cuisine japonaise.
Miso: pâte de soja fermenté utilisée comme base dans de nombreuses soupes. Le miso est riche en protéines et en lipides qui protégerait du cholestérol. En règle générale, le miso est divisé en 2 grandes catégories: le miso blanc (shiromiso) qui est plus clair et moins salé et le miso rouge (akamiso) de couleur plus foncée et avec un arôme spécifique.
Mochi: gâteau de riz traditionnel collant de diverses couleurs, obtenu par concassage du riz.
Mugicha: thé d'orge. Au Japon, il est souvent consommé dans l'eau de boisson tout au long de la journée. Il se boit aussi bien chaud que froid.
N
Nabe: marmite en fer (tetsunabe) ou en terre cuite (donabe) utilisée pour préparé par exemple le sukiyaki ou le shabu-shabu. Le nabe représente aussi le concept de fondue.
Nameko: champignons parfumés, ronds et gluants.
Nattô: germes de soja fermentés. Le nattô se conserve au frais. Il est souvent consommé au petit déjeuner accompagné avec du riz. Sa couleur, son aspect gluant et son odeur très forte peuvent le rendre repoussant. Le nattô est un peu comme le fromage "bien fait" en France, les étrangers ne comprennent pas comment on peut manger quelque chose de pareil !! (même si les Japonais disent que c'est excellent pour la santé).
Niboshi: poisson utilisé dans la préparation de certains bouillons.
Nigiri-zushi: terme générique désignant les sushi constitué d'un petit pain de riz recouvert d'une touche de wasabi et d'une tranche de poisson cru.
Nori: algue séchée ou molle.
O
Oolong Cha:Thé Oulong.
Okonomiyaki: crêpe salée à la japonaise. Il en existe une multitude de variétés différentes. Ces crêpes sont généralement préparées à la demande par chacun des convives. Elle se découpe à même la plaque chauffante en utilisant une petite spatule.
Omu-raisu: omelette farcie de riz ou de sauce tomate par exemple.
Onigiri (ou omosubi): boulette de riz souvent triangulaire ceinturée d'une lamelle de nori et fourrée d'une prune salée le plus souvent. Chaque famille japonaise a sa recette pour les onigiri.
Ochazuke: plat composé par du thé vert ajouté au riz.
P
Ponzu: Sauce au cédrat (yuzu), un petit agrume de la famille du citron. Cette sauce est souvent mélangée à de la sauce de soja ou du vinaigre et du dashi. L'origine du mot ponzu est "pons" en Hollandais qui signifie ponch.
R
Ramen: Soupe de pâte d'origine chinoise servie dans un bouillon chaud.
Renkon: rhizome de lotus.
S
Sake: Alcool de riz produit par fermentation répétée. Il est bu chaud ou froid en fonction de sa catégorie. Les Japonais l'appelle aussi "nihonshu" (alcool japonais), sake signifiant aussi un alcool en général. On distingue les sake doux (amakuchi) et les sake sec (karakuchi). Il existe plusieurs catégories de sake en fonction du riz utilisé, de l'ajout ou non d'alcool distillé, etc… Attention, vin de riz ne signifie pas que le produit est un sake.
Sake: saumon.
Sanshô: arbre dont on extrait à partir de ses feuilles réduites en poudre le Ko-sanchô sorte d'épice (souvent appelé poivre japonais).
Sashimi: plat japonais composé de tranches de poisson cru.
Satsumaimo: patate douce.
Shabu-shabu: fondue de viande et de légumes. Le bouillon est chauffé dans une marmite traditionnelle en terre, le nabe.
Shiitake: champignons asiatique souvent présenté sous forme séchée..
Shiratamako: farine de riz.
Shiso: feuilles vertes piquantes de Perille, une plante voisine de la menthe. Il existe le shiso rouge avec un goût moins prononcé utilsé pour la décoration.
Shôchû: Le shôchu est un sake moins raffiné qui peut être mélangé à de la pomme de terre de l'orge ou du millet fermenté. Le shôchu peut se boire froid ou chaud.
Shoga: gingembre
Shoyu: sauce de soja qui résulte de la fermentation de graines de soja, il en existe de différentes sortes et marques allant du salé au sucré.
Soba: nouilles de couleur foncée élaborées à partir de farine de sarrasin.
Sômen: nouilles fines de farine de blé.
Su: vinaigre de riz.
Sukiyaki: fondue à la viande et aux légumes cuits dans un bouillon de sauce sucrée salée.
T
Tai: daurade.
Tara: morue.
Tarako: œufs de morue.
Takuan: daikon mariné (gros radis blanc mariné)
Tamago: œufs.
Tamagoyaki: omelette sucrée. Accompagne souvent sushi.
Takoyaki: Boule de pâte enfermant un petit morceau de poulpe avec du gingembre. Les takoyaki sont préparés grâce à une poêle spéciale.
Taruzake: saké en fût. On le rencontre surtout comme offrande dans les sanctuaires shintô.
Temaki-zushi: sushi en cornet.
Tempura: beignet salé de crevettes, de poissons ou de légumes.
Tendon: bol de riz avec des tempuras de crevettes seules ou accompagnées de tempura de légumes tels que des courges, des aubergines, le tout arrosé d'une sauce au shôyu et au mirin.
Teppanyaki: désigne un type de cuisine particulier exécutée sur une plaque métallique chauffante.
Teriyaki: Teriyaki est un style de cuisine japonaise. "Teri" signifie le lustre et "yaki" signifie le grill.Pour faire un plat teriyaki, les ingrédients sont rôtis ou grillés après avoir été marinés ou plongés dans la sauce Teriyaki. La sauce Teriyaki est faite avec de la sauce de soja et d'autres matières qui apportent l'aspect brilliant (teri) aux ingrédients. La sauce teriyaki servait à l'origine au Japon à cuire le poisson. De nos jours, n'importe quel plat préparé avec de la sauce teriyaki est appelé teriyaki au Japon.
Tofu: caillé de soja. C'est un incontournable de la cuisine japonaise.
Tonkatsu: escalope de porc panée accompagnée de choux blanc coupé en lamelle.
Toro: partie du thon grasse. Elle est plus chère que le maguro dans les bars à sushi..
Tsukemono: condiments, légumes marinés.
U
Udon: nouilles à base de farine de blé blanches et épaisses.
Umeboshi: prunes salées.
Unagi: anguille.
Uni: oursin. On le trouve souvent comme garniture de sushi.
W
Wagashi: gateaux japonais le plus souvent confectionnés avec de la farine de blé, de riz et des haricots rouges.
Wakame: algue.
Wasabi: moutarde de couleur verte préparée à partir de racine de raifort et possédant un goût piquant.
Y
Yakiimo: patate douce cuite.
Yaki-onigiri: c'est un onigiri grillé sans nori.
Yakitori: Brochette de poulet grillée assaisonnée d'une sauce de soja.
Yôkan: pâtisseries à base de pâte de haricot rouge (azuki) gélifiée, de sucre et d'agar-agar (kanten). Les yokan peuvent être à la patate douce (imoyokan), à la chataîgne (kuriyokan) ou au thé vert (matchayokan). Ces pâtisseries sont souvent consommées avec du matcha, pour mieux en apprécier le goût.