Loudun
Hypocras
Ingrédients pour 1 litre :
1 l de vin rouge ou 1 l de vin blanc
2 ou 3 clous de girofle
2 bâtons de cannelle
1 poignée de coriandre
3 grains de poivre long blanc
Noix de muscade râpée (1/4)
250 g de sucre cristallisé
Le jus de citron
1 zeste de citron
7 ou 8 écorces d’orange
1 pêche bien mûre
1 pomme acide
Réalisation
— Mettez dans un bocal le vin rouge ou blanc. Ajoutez le sucre. Remuez bien.
— Ajoutez les épices, les zestes, le jus de citron et les fruits coupés en morceaux.
— Laissez macérer au moins 12 h.
— Filtrez la boisson
— Mettez au réfrigérateur.
— Servez très frais.
Epaule de veau aux champignons
Lardez l’épaule de gros lard, la passer à la poêle avec lard fondu; la faire cuire dans une terrine avec bouillon, vin blanc, un paquet, sel poivre, muscade, citron vert ; passez champignons dans le même lard et farine ; mettez tout ensemble ; avant que de servir, mettez jus de citron et par tranches.
Oison par quartiers lardés de gros lard
Mettez un oison par quartiers lardés de gros lard ; le passez à la poêle avec lard fondu ; faites-le cuire avec bouillon, un paquet, vin blanc, sel, poivre, muscade, un morceau de citron, et passez farine par la poêle avec un jus de citron ; garnissez de culs d’artichauts frits.
Crème d’amandes
Pilez les amandes et les passez par l’étamine avec du lait, et les faites cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien liée ; assaisonnez de sel, sucre et eau de fleurs d’oranger, en servant, garnissez de grains de grenade.
Pour utiliser un reste de haricots blancs - verser un peu d’huile dans une poële, émincer des oignons - les faire dorer - ajouter les pois cuits, saler, poivrer, manger chaud.
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BŒUF MODE
Faire fondre la matière grasse dans une cocotte - faire dorer les morceaux de bœuf et les oignons émincés - ajouter les carottes coupées en rondelles - laisser mijoter mn - ajouter 2 verres de vin blanc et verres d’eau chaude - sel - poivre - thym - laurier - laisser mijoter 2 heures.
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TRUFFES EN CHAUSSON
Temps de préparation : 20 mn / cuisson : 30 mn
Ingrédients
- Truffes 2 boîtes 1/16 (25 g chacune)
- 100 g de pâte feuilletée (surgelée) très étirée
- 1 petite boîte de purée de foie gras (facultatif)
- 1 jaune d’œuf
Préparation
Découpez quatre disques en pâte feuilletée
de 10 cm de diamètre.
Vous pouvez tartiner ces disques avec de la purée de foie gras.
Sinon placez seulement une noisette sur chaque truffe,
une pincée de sel.
Posez les truffes sur la pâte feuilletée, repliez la en chausson.
Avec un pinceau, dorez les chaussons avec un jaune d’œuf
et cuisez à feu chaud.
(Recette de Alain et Yannick Monnier, trufficulteurs à Marigny-Marmande, près de Richelieu)
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BEIGNETS sauce au MIEL
Pâte à choux :
1/4 de litre d’eau
50 g de beurre
125 g de farine
3 oeufs
1 cuiller à café de miel
1 pincée de sel
bain de friture
Sucre glace
Sauce au miel :
15 cl de bonne niole loudunaise
5 cl d’eau
2 grosses cuillèrées à soupe de miel
Dans une casserole, faites revenir à allure forte, eau, miel, sel et beurre en morceaux. Dès que tout est fondu, arrêter le tout. Versez la farine en une seule fois. Mélangez énergiquement jusqu’à ce que la pâte n’adhère ni à la cuiller en bois, ni aux parois de la casserole. Hors feu, ajoutez les oeufs un à un.
Faites gonfler les beignets dans la friture chaude, égouttez-les.
Faites chauffer fortement, sans bouillir, l’eau, le rhum et le miel.
Poudrez les beignets de sucre glace, servez avec la sauce chaude.